Wouter Burggraaf was op 9 februari jl. gastspreker bij Hemmink tijdens het webinar ‘Hygiënisch Ontwerp in de voedingsmiddelenindustrie’. Bij een hygiënisch ontwerp worden onderdelen van de machine of productielijn die in direct contact komen met voedsel hygiënisch ontworpen om micro-organismen geen enkele kans te geven.
Wouter is expert op het gebied van voedselveiligheid en hygiënisch ontwerp en mede-oprichter van Safe Food Factory. Meer dan 120 machinebouwers, engineers en andere geïnteresseerden namen deel aan dit webinar. Na afloop van dit webinar legden wij hem nog een aantal vragen voor.
Waarom is een hygiënisch ontwerp in een fabriek zo complex?
Wouter: “Het hygiënisch ontwerp in een fabriek is complex omdat er op veel details gelet moet worden. Het kan makkelijk gebeuren dat een bepaald detail over het hoofd wordt gezien omdat er te weinig specifieke kennis hierover aanwezig is.”
Een medewerker van de technische dienst moet bijvoorbeeld bij de aanschaf op de hoogte zijn of een materiaal geschikt is voor de toepassing en of het ook reinigbaar is voor dat nieuwe recept. Deze kennis ligt niet op één plaats maar deels bij de productiechef, kwaliteitsdienst en/of procestechnoloog.”
Wat zijn de kritische punten bij het maken van een hygiënisch ontwerp? Waar ligt een besmetting op de loer?
“Het meest kritische punt is: waar blijft water achter, in combinatie met een productrest die niet bereikbaar is voor de reiniging. Deze vormen de ideale omstandigheden voor microbiële groei, waar vroeg of laat een volgend product mee besmet wordt.”
Hoe verhouden HDN (Hygienic Design Network) en EHEDG zich ten opzichte van elkaar?
“EHEDG is actief in 36 landen en heeft meer dan 1.200 leden. Hieronder vallen praktisch alle grote internationaal opererende voedingsmiddelenproducenten, veel internationaal opererende machinebouwers en toeleveranciers. De EHEDG gecertificeerde laboratoria testen met micro-organismen of apparatuur ook echt reinigbaar is tot op microbieel niveau. Zij probeert haar richtlijnen science based door te voeren en zorgt ervoor dat de belangrijkste ontwerpcriteria ook in de nationale wet- en regelgevingen in de diverse landen worden opgenomen.”
“De HDN (Hygienic Design Norm, later Network) is geïnitieerd door een enthousiaste vertegenwoordiger in RVS-componenten en heeft onderdak gevonden bij de Metaalunie. De HDN richt zich primair op het las- en leidingwerk en pretendeert in het labyrint van Europese normen en richtlijnen duidelijkheid te verschaffen. Maar haar eigen richtlijnen zijn niet te koop en daarmee niet toetsbaar. Naar wat ik zelf gezien heb van de normen, HDN-1 tot HDN-4 m.b.t. lassen, missen deze een echte wetenschappelijke achtergrond. Bovendien zijn de definities al minstens een keer gewijzigd.
In de praktijk ben ik bijvoorbeeld bij een klant goed laswerk tegengekomen dat eruit gesloopt moest worden omdat dit niet aan HDN-1 zou voldoen – terwijl dit absoluut niet de oorzaak van de nabesmetting was. Daarnaast ben ik bang dat de toegelaten AWS lasverkleuring bij HDN-2 van 8 in sommige situatie kan leiden tot corrosie.”
De Verenigde Staten hebben sinds kort de Food Safety Modernisation Act (FSMA) met HACCP. Wat zijn belangrijke verschillen in standaarden tussen Nederland (en Europa) en de VS?
“Amerikaanse regels zijn vaak voorschrijvend: deze afstand moet je houden – dan moet je het ook zo uitvoeren. Terwijl in de EU meer sprake is van doelvoorschriften: voldoende afstand om te kunnen reinigen. De complexiteit van de verschillende machines met verschillende producten maakt het niet eenvoudig om een eenduidig ontwerp voor te schrijven. Het maakt nogal wat uit of een product droog is en de apparatuur alleen droog gereinigd wordt. Of dat een product aseptisch – vrij van elk (microbieel) leven – wordt geproduceerd in een proces dat niet alleen nat reinigbaar moet zijn tot op microbieel niveau, maar ook nog steriliseerbaar en bacteriedicht.”
NEN en EHEDG melden de oppervlakteruwheid niet expliciet, waar kan ik wel duidelijkheid vinden?
“De wetgever heeft de oppervlakteruwheid open gelaten: glad. EHEDG niet. EHEDG vertelt het verhaal erom heen. Als een leiding reinigbaar moet zijn tot op microbieel niveau, dan moet de gemiddelde ruwheid (Ra) kleiner dan 0,8 micrometer zijn. Als een product droog is – en droog gereinigd – dan mag daarvan worden afgeweken. Dat is maar goed ook want sommige poeders hebben juist een bepaalde minimale ruwheid nodig om makkelijk te kunnen glijden. De NEN-EN 1672-2 heeft deze aanbeveling deels overgenomen.
Welke vragen leven er bij machinebouwers? Waar lopen zij tegenaan?
“Op het moment van bewustwording komen de vragen. Een werktuigbouwkundige of elektrotechnicus heeft meestal geen kennis van het product, laat staan van reiniging tot op microbieel niveau. Deze kennis moeten zij inkopen. De vragen variëren van materiaalkeuze (food-grade), praktische oplossingen voor een ontwerpdetail, tot de validatie van de verplichte reinigingsprocedure (middelen en methode). Deze laatste moet als onderdeel van de CE bij de machine worden meegeleverd.”
Waar kunnen machinebouwers terecht met vragen over hygiënisch ontwerpen?
“Veel is in het verleden gepubliceerd in vakbladen als VMT en EVMI. De European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) heeft meer dan 50 richtlijnen gepubliceerd op praktisch elk gebied binnen het hygiënisch ontwerpen en veilig produceren. Safe Food Factory probeert als initiatief van de Nederlandse en Belgische voedingsmiddelenbedrijven samen met alle betrokkenen praktische problemen op te lossen. Zij heeft praktijkrichtlijnen geschreven over hygiënische bekabeling, hygiënische perslucht en de eerste versie over tankbouw. Alle relevante EU-normen worden hierbij besproken en waar nodig aangevuld of gecorrigeerd.
Uiteraard mogen zij ook een cursus volgen of advies vragen bij Burggraaf & Partners. Wereldwijd hebben wij nu meer dan 4.000 engineers opgeleid.”
